Delicious Cooking

Bavarois chocolat framboise

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Ce gâteau a été réalisé par une candidate de la saison 2014 du meilleur patissier sur M6.

Voici le lien vers son blog : ici

 

Ce gâteau est superbe !! Il est cependant long à réaliser (il faut le réaliser sur deux jours), il faut pas mal de matériel et quelques ingrédient spécifiques qu'on n'a pas couramment chez soi (surtout pour le glaçage miroir : colorant, glucose...)

 

Il faut donc s'armer de patience et respecter absolument les grammages près.

 

Ustensiles : un moule bombé (ici en forme de coeur, le glaçage s'écoulera mieux), un thermomètre de cuisine, un chinois, un mixeur, un mixeur pied plongeant, un batteur électrique.

 

Il se fait en 3 parties : le biscuit chocolat, le bavarois et le glaçage miroir.

 

La veille, il faut préparer chacune des parties et commencer le montage. Le jour J, il faudra réchauffer le glaçage et le couler sur le gâteau.

 

Ingrédients pour le biscuit chocolat :

 

- 3 oeufs blancs et jaunes séparés

- 70 g de chocolat noir à patisser

- 70 g de sucre

- 25 g de beurre

- 25 g de farine

- 1 c à café de vanille liquide

 

 

 

Préchauffer le four à 180 °C.

Blanchir légèrement les jaunes avec le sucre, ajouter la vanille liquide.

Faire fondre au micro-ondes ou au bain marie le chocolat et le beurre. L'ajouter au mélange.

Battre les blancs en neige (pas trop ferme) et les incorporer délicatement au mélange à l'aide d'une spatule.

Ajouter la farine, mélanger.

 

Mettre dans un moule rond beurré plus grand que la taille de votre moule coeur et enfourner pour 20 min.

Débarasser sur une grille et laisser refroidir.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Une fois refroidi, il faut couper dans ce biscuit la même forme que votre moule coeur.

 

 

Ingrédients pour la crème bavaroise chocolat framboise :

 

- 300 g de purée de framboises (pour cela je mixe environ 500 g de framboises que je passe au chinois : je prend pour cette étape des framboises surgelées que je fais dégeler quelques heures avant)

- 265 g de chocolat noir dessert

- 25 g de sucre

- 50 g de jaunes d'oeufs (environ 3 jaunes d'oeufs)

- 115 g de lait entier

- 115 grde crème liquide entière type crème fleurette

- 3 feuilles de gélatine

- 200 g de framboises fraîches pour le bavarois + le reste pour la déco

 

Dans un récipient, mélanger les jaunes d'oeufs et le sucre.

Dans un bol rempli d'eau froide, plonger les feuilles de gélatine.

Dans une casserole, faire bouillir le lait, puis à ébullition, verser sur le mélange oeuf sucre et remettre dans la casserole sur feu moyen et faire cuire jusqu'à   80 °C.

Retirer la casserole du feu.

Ajouter le chocolat fondu, la purée de framboises et la gélatine essorée.

Emulsionner le tout à l'aide d'une spatule.

 

Battre la crème fleurette en chantilly à l'aide d'un batteur (il faut que la crème soit bien fraîche, si ce n'est pas la cas, la laisser au congélateur 5 min avant de la battre).

Ajouter cette chantilly à la préparation précédente délicatement.

 

Faire couler dans le moule coeur cette préparation.

Y ajouter les framboises fraîches et en garder quelques unes pour la déco.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Mettre à congeler 1h.

 

Au bout d'une heure, le sortir, mettre par dessus le biscuit refroidi et découpé en forme de coeur qui doit pile rentrer dans le moule et remettre au congélateur toute une nuit.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

On continu sur le glaçage car il devrait aussi rester une nuit au frais celui ci :

 

Ingrédients pour le glaçage miroir rose :

 

- 75 g d'eau

- 5 feuilles de gélatine

- 150 g de sucre

- 150 g de glucose

- 150 g de chocolat blanc de couverture type le ivoire Valrhona

- 100 g de lait concentré sucré

- 5 g de colorant en poudre rouge ou rose

- 2 g de colorant en poudre blanc (ou oxyde de titane)

 

Dans un bol rempli d'eau froide, mettre la gélatine.

Dans une casserole, faire chauffer l'eau, le sucre et le glucose.

A ébullition, retirer du feu et verser sur le chocolat blanc encore en morceaux. Ajouter la gélatine essorée et les deux colorants.

Le colorant blanc permet que le rose reste bien intact lors du glaçage et ne change pas de couleur.

Emulsionner le tout au mixeur plongeant tout en ajoutant le lait concentré sucré.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Je vous conseille de mettre cette préparation dans un récipient qui le lendemain pourra aller directement sur une casserole d'eau (il faudra le refaire chauffer au bain marie le lendemain).

Couvrir à l'aide d'un film alimentaire et laisser au frais toute la nuit.

 

Le lendemain :

 

Réchauffer au bain marie votre glaçage jusqu'à ce qu'il soit fondu totalement (il ne faut pas trop le remuer ou seulement délicatement avec une spatule).

Le sortir ensuite et le laisser refroidir jusqu'à ce qu'il atteigne 30 °C => ça prend du temps.

Pendant ce temps, démouler votre bavarois, le mettre sur une assiette et le remettre au congélateur.

Préparer la déco de votre gâteau : copeaux de chocolat, pépites de chocolat, framboises fraîches piquées sur des gousses de vanille....

 

Préparer le terrain : mettre une grille sur un récipient type moule à manquer.

Une fois le glaçage à 30 °C, sortir le bavarois du congélateur, le mettre sur votre grille et verser le glaçage pile au milieu et le laisser couler. Il va recouvrir la totalité.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Il faut ensuite déplacer votre bavarois sur une assiette de présentation et ce DELICATEMENT !!

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Soigner la déco avec les copeaux de chocolat (qui vous permettront de masquer les imperfections sur les bords).

Remettre au frais jusqu'à la dégustation. Il faut que le bavarois reste au moins quelques heures au frais avant la dégustation.

 

Remarques :

 

- Pas de possibilité ici de remplacer la gélatine par de l'agar agar pour la tenue du glaçage, vous pouvez néanmoins utiliser de la gélatine de porc, de boeuf ou de poisson.