Delicious Cooking

 

La Brasucade de camargue de A à Z (recette de papa)

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

La recette se fait sur 2 jours : la veille : préparation de la sauce et le jour J : achat des moules + fin de la recette.

La cuisson se fait au barbecue ou sur un trépied à gaz.

Nous l'avons fait sur un barbecue en dur pour le 1er essai, nous venons de le tester sur notre barbecue  Weber en forme de cloche, c'est faisable aussi et très bien.

La recette est pour 6 personnes :

- 3 oignons
- 1/2 bouteille de vin blanc pas cher (40 cl environ)
- ail poudre : 1 c s
- aneth : 1/2 cc (facultatif)
- persil : 2 cs
- huile d'olive : 60 cl environ (pareil que le vin blanc, pas besoin de prendre de la qualité)
- thym : 3 à 5 cs
- laurier : 2 feuilles
- herbes de provence : 3 à 5 cs
- poivre : 1 cs

- moules : il faut compter 1kg de moules par personne donc on prend ici 6 kg de moules : afin qu'elles soient le plus fraîches possible, je vous recommande de les acheter le jour J. Plusieurs types de moules possibles : moules de mer, grosses moules ou moules de bouchot (se trouvent plus facilement surtout si on n'est pas en bord de mer ! : ces dernières ont la coquille plus petite mais la moule prend presque intégralement la place de la coquille) => quel que soit le type de moules choisi, on reste sur la même quantité en kg.

La veille : préparer la sauce :

Couper les oignons en lamelles (on peut aussi les recouper en deux dans le sens de la largeur afin qu'ils rentrent bien dans les coquilles de moules pendant la cuisson).
Dans une sauteuse, mettre le vin blanc, les oignons et faire cuire à feu moyen, mélanger un peu afin d'écraser les oignons et ajouter une partie des herbes : l'ail en poudre, l'aneth si vous en mettez et le persil tout en mélangeant de temps en temps.
Les oignons vont commencer à blanchir. Baisser alors un peu le feu et ajouter l'huile d'olive (il faut toujours en mettre plus que le vin blanc pour enlever l'acidité de ce dernier). Ajouter le reste des herbes : le thym, les herbes de provence, le laurier en émiettant les feuilles entre les mains et le poivre en touillant.

Laisser cuire 30 min sur feu doux sans couvercle en mélangeant de temps en temps.
Au bout de ces 30 min, les oignons sont presque translucides, arrêter le feu, couvrir la sauteuse et la laisser une nuit au frais.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Le jour J : acheter les moules et les préparer :

Préparer les moules environ 1 à 2h avant le repas : les mettre dans un évier rempli d'eau ou une grande bassine et prévoir un grand saladier à proximité.
Trier les moules et une fois triées, les mettre dans le grand saladier.
Comment les trier : il faut pour chaque moule leur enlever la barbe et vérifier qu'elles soient fraîches.
Pour vérifier cela : voilà la règle :
- TOUTE MOULE DEJA OUVERTE ou AVEC UN TROU SONT A JETER ! car pas fraîches (leur eau intérieure s'est sauvée).
- ATTENTION AUX MOULES QUI NE SONNENT PAS CREUX : en tapant deux moules entre elles ou de manière générale en les mélangeant ensemble, si on entend un bruit pas creux, il faut vérifier car une moule qui ne fait pas un son creux : une moule qui ne doit plus avoir son eau à l'intérieur => il doit y avoir un mini trou qq part ou une mini ouverture = pas fraîche.

Pour avoir un ordre d'idée, sur 6 kg de moules, moins de 10 moules ont été jetées lors du tri.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Une fois les bonnes moules dans le grand saladier, mouiller un torchon et l'étaler dessus.
Laisser reposer au garage ou dans en endroit pas trop chaud jusqu'au repas.

Juste avant la cuisson des moules, refaire chauffer la sauce sur feu doux une dizaine de minutes. Pendant ce temps, préparer la suite :

La cuisson : peut se faire au feu de bois (meilleure), sur un barbecue ou au gaz (sur un trépied par exemple pour couvrir toute la surface de la poêle).


Cette fois ci on profite du feu de bois de papa ! mais on essaiera de le faire sur notre barbecue Weber dès qu'on rentre à la maison.

INSERT DU 06/07 : La cuisson au barbecue Weber est super aussi. 

Si vous avez fait 6 kg de moules, il est préférable de faire la cuisson en deux fois : à ce moment là, mettre la moitié des moules dans une grosse poêle en émail assez haute le temps que le feu prenne, mettre cela sur le feu et remuer de temps en temps.
--> quelques moules se seront ouvertes entre le moment du nettoyage et ce moment là : c'est normal.
Pendant la cuisson, les moules vont s'ouvrir. C'est normal qu'un peu de fumée sorte de la poêle.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Les moules ont rendu pas mal d'eau normalement : les égoutter un peu en gardant un peu d'eau quand même.
La technique pour cela : il faut être deux, un qui penche un peu la poêle et un autre qui tient une grille afin que les moules ne tombent pas.
Une fois les moules égouttées et hors du feu, mettre la moitié de la sauce : on ne met que la moitié car on prévoit cette fois-ci 2 fournées. Si vous avez mis toutes les moules en un coup dans votre poêle, vous mettez l'intégralité de la sauce.
Remettre sur le feu et remuer bien l'intégralité des moules : le plus efficace étant de les remuer avec deux grandes spatules : une dans chaque main. Cela permet de faire rentrer la sauce dans toutes les moules.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Quelques minutes après, les moules sont cuites quand elles ont pour la plupart une belle couleur rose.
Basculer cette fournée dans un saladier qu'on couvre et qu'on déguste immédiatement.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Si vous faites deux fournées, enchainer avec la seconde (on a alors un décalage avec ceux qui mangent la 1ère fournée, mais ça se déguste bien chaud...).

Servir avec des frites, potatoes, salade...
Pour le service : servir dans un premier temps avec un écumoir et ensuite avec une louche pour ceux qui veulent plus de jus.... c'est tellement bon de saucer !!!

Si vous avez des restes, il suffira de réchauffer le lendemain dans une sauteuse allant sur des plaques de gaz par exemple.