Bûche vanille poire noisette
Cette bûche se compose de 4 parties : de bas en haut : un biscuit noisette - un feuilleté praliné - une mousse vanille et un insert poire.
Ustensiles : un moule à bûche : j'utilise un silikomart avec un tapis avec effet - une gouttière à bûche pour l'insert : je n'en avait pas j'ai donc mis l'insert dans un moule de mini bûches mais le démoulage n'était pas du tout parfait.
Ingrédients pour l'insert compoté de poire :
- 450 g de poires au sirop
- 2 gousses de vanille
- 4 feuilles de gélatine
Ingrédients pour le biscuit moelleux noisette :
- 90 g de poudre de noisette
- 80 g de sucre en poudre
- 50 g de beurre
- 2 oeufs
- 1 c à s de farine
- 2 blancs d'oeufs (garder les jaunes, on en aura besoin pour la mousse vanille)
- 1 c à s de sucre en poudre
Ingrédients pour le feuilleté praliné :
- 30 g de crêpes dentelles
- 45 g de pralin
- 85 g de nutella
- 40 g de chocolat noir
Ingrédients pour la mousse vanille :
- 3 jaunes d'oeufs
- 3 feuilles de gélatine
- 400 g de crème liquide
- 1 c à s de sucre
- 2 gousses de vanille
Préparation : 2h - Cuisson : 20 min - Repos : 2h + une nuit
Préparer l'insert compotée de poires :
Récupérer le sirop des poires. Le mettre dans une casserole avec les gousses de vanille fendues et un peu d'eau.
Porter à ébulition, mettre un couvercle et laisser infuser à feu doux.
Pendant ce temps, réhydrater les feuilles de gélatine dans de l'eau froide pendant 10 minutes.
Détailler les poires au sirop en petits cubes d'1 cm de côté maximum.
Chemiser une gouttière à bûche de papier cellophane. Déposer 3 cm de dés de poires au fond : je n'avais pas de gouttière à bûche j'ai donc pris un moule à mini bûches mais le démoulage a été fastidieux !
Essorer la gélatine.
Enlever les gousses de vanille en raclant les graines pour les ajouter au sirop. Vérifier que le sirop est encore chaud et ajouter les feuilles de gélatine essorées, bien mélanger pour que la gélatine fonde.
Verser le sirop à la gélatine par dessus les poires dans la gouttière à buche, sur une hauteur de 3,5 cm environ. Mélanger pour répartir équitablement les morceaux de poire.
Faire prendre au réfrigérateur pendant 2 heures minimum.
Préparer le biscuit moelleux à la noisette :
Préchauffer le four à 180°C.
Beurrer un moule rectangulaire plus grand que votre moule à bûche.
Dans le bol du robot muni de la feuille, mélanger le beurre et le sucre jusqu'à obtenir un mélange crémeux.
Ajouter ensuite les œufs entiers petit à petit.
Incorporer la poudre de noisettes et la farine.
Monter les blancs au bec d’oiseau en ajoutant progressivement le reste du sucre en poudre dès que les blancs commencent à mousser. Cela va permettre de serrer vos blancs.
Mélanger délicatement les blancs d’œufs à la première préparation, en prenant soin de ne pas les casser.
Verser dans le moule rectangulaire et enfourner 15 à 20 min en surveillant la couleur.
Faire refroidir sur une grille.
Préparer le feuilleté praliné :
Émietter les crêpes dentelle grossièrement. Mélanger avec le pralin.
Sur un bain-marie, faire fondre le nutella et le chocolat noir.
Hors du feu, ajouter les crêpes dentelle et le pralin, bien mélanger.
Faire tiédir.
Déposer votre praliné feuilleté entre 2 feuilles de papier sulfurisé.
Étaler à l'aide d'un rouleau pâtisserie pour former une fine couche homogène.
Faire prendre au froid.
Préparer la mousse à la vanille :
Réhydrater la gélatine pendant 10 mn dans de l'eau froide.
Monter les 3/4 de la crème en chantilly bien ferme.
Dans une casserole, faire chauffer le 1/4 de crème liquide restante. Inciser les gousses de vanille dans le sens de la longueur, déposer dans la crème liquide et laisser infuser pendant 10 minutes.
Retirer les gousses de vanille en grattant les graines dans la crème.
Ajouter les jaunes d’œufs et le sucre à la casserole, faire chauffer à feu doux, en remuant sans cesse.
Essorer la gélatine.
Quand la crème commence à s'épaissir et à napper la cuillère, arrêter la cuisson nette. Ajouter la gélatine et bien mélanger pour la faire fondre.
Ajouter la crème anglaise très doucement à la chantilly. Ne faites pas refroidir la crème anglaise, votre gélatine collerait la crème anglaise qui ne se mélangerait pas du tout à la chantilly !
Montage :
Déposer votre moule à bûche sur votre plan de travail. A l'aide d'une maryse, déposer un peu de crème vanille au fond et bien répartir en appuyant pour déposer de la crème dans les motifs, et chasser les bulles d'air.
Déposer 3 cm de mousse vanille et lisser à l'aide d'une maryse en bas et sur les côtés du moule.
Sortir l'insert à la poire du frigo. Le démouler sur une planche.
Découper les bandes de part et d'autre pour avoir un insert de 5 cm de large.
Déposer délicatement l'insert, face bombée vers le bas, dans la bûche en le centrant bien en largeur. Appuyer légèrement pour faire adhérer.
Découper un rectangle un peu plus petit que la taille de votre moule à bûche dans le moelleux à la noisette.
Découper un rectangle de même taille dans le praliné feuilleté.
Déposer le praliné sur le moelleux à la noisette.
Ajouter 1 cm de mousse à la gouttière à bûche en lissant bien.
Déposer le duo praliné/biscuit, face praliné contre la bûche. Appuyer légèrement pour faire adhérer le praliné et le biscuit à la crème.
Ajouter de la crème tout autour du biscuit à l'aide d'une cuillère. Lisser pour un effet plus net.
Faire prendre au congélateur au moins une nuit.
Il faudra sortir la bûche du congélateur 6h avant la dégustation, la démouler et la mettre au frais afin que l'insert poire se dégèle bien.
