Delicious Cooking

Coques macarons meringue française au cook expert

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

La recette des coques est exactement celle de Lili (administratice d'un groupe magimix sur facebook), j'ai ajouté quelques astuces.

 

Si vous souhaitez changez la ganache, la recette des coques reste la même, il suffit simplement de changer de colorant.

Si vous doublez les proportions , allongez simplement le temps de préparation de la meringue (jusqu'à 10 min) mais sans changer ni la vitesse, ni la température .

Préparez tout à l'avance , pesez vos ingrédients , préparez la poche à douille ou piston avec une douille lisse de 8 mm environ, ainsi qu'un saladier et bien sûr vos plaques avec tapis silicone ou papier cuisson.

Les blancs d'oeufs liquéfiés sont des oeufs qu'on a cassé quelques jours à l'avance (au mieux une semaine) séparés des jaunes puis mis au réfrigérateur dans un saladier filmé et percé de quelques trous. Ils vont ainsi se détendre, se liquéfier et ils seront beaucoup plus faciles à monter. 
Cette opération est importante. Il faudra penser 1h avant la préparation à sortir les oeufs du frais et les laisser à température ambiante.

Pour environ 40 coques, soit 20 macarons :

Les coques :

- 80 g de poudre d'amande
- 80 g de sucre glace
- 70 g de blancs d'oeufs liquéfiés (environ 2 ou 3 oeufs) à température ambiante
- une pincée de sel 
- 2 x 45 g de sucre en poudre, soit 90 gr en tout 
- colorant en poudre ou en gel

Mettre dans la cuve la poudre d'amande et le sucre glace . Expert / 10 sec / vit 16. Rabattre et relancer 10 sec / vit 16. 

Tamiser cette poudre au tamis moyen et réserver.
Rinçage auto à l'eau et séchage soigneux au papier absorbant.

Dans la cuve propre équipée du batteur et sans bouchon, mettre les blancs qui sont restés 1h a température ambiante, une pincée de sel, une pointe de couteau de colorant et expert / 5 mn / vit 5 / 40 °C.

Au bout de 2 min ajouter 45 g de sucre en poudre en pluie. Au bout de 3 min, ajouter les autres 45 g de sucre et laisser finir le programme.

Vous devez obtenir une meringue brillante qui fait le bec. Si ce n'est pas le cas, relancer pour une ou deux minutes de plus.
 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Débarasser dans un saladier à l'aide de la spatule silicone.
Ajouter les poudres dans la meringue.

Le macaronnage va commencer (si la teinte de la meringue vous parait trop claire, vous pouvez ajuster en rajoutant une pointe de colorant à ce moment là car la couleur va s'atténuer a la cuisson) .

Il consiste à mélanger délicatement les deux préparations sans faire tomber les blancs.

Utiliser la spatule silicone pour faire le mélange, elle est parfaite.

Il faut prendre la préparation par le dessous tout en tournant, et en faisant tourner le bol, la ramener sur le dessus.
 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

C'est la partie délicate de la recette. Il ne faut pas trop macaronner, ni pas assez.

On arrête quand la pâte commence à briller et qu'elle retombe souplement sur le dessus.
Le risque de trop macaronner est d'avoir une pâte liquide et qui va s'étaler au pochage.

Quand la pâte est à bonne consistance, la mettre dans une poche à douille équipée d'une douille lisse de 8 mm.

Pocher vos coques sur les plaques . Faire des cercles d'environ 2,5 cm ; espacés de 2 cm et en quinconce.
 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Taper vos plaques sur le plan de travail assez fortement . Vous pouvez même les laisser tomber à plat d'une hauteur de 20 cm plusieurs fois.

Cette opération va permettre de lisser les becs laissés par la poche à douille.

Laisser croûter une demi-heure à température ambiante.

Si vous souhaitez mettre de la déco sur les coques c'est le moment : petites perles en sucre, brisures de crêpes dentelles, noix de coco râpée...
Préchauffer votre four entre 140 et 160 °C en chaleur tournante. Si vous ne connaissez pas bien votre four, vous allez devoir le tester et surveiller.

Les coques ne doivent pas colorer.
Enfourner pour 15 à 18 min selon le four. Au bout de 8 min, ouvrir la porte rapidement et la refermer. A ce moment là vos collerettes sont formées.

Sortir la plaque du four, humidifier un plan de travail avec une éponge et retirer rapidement le tapis silicone ou le papier cuisson afin qu'ils ne continuent pas de cuire sur la plaque brûlante et le mettre sur le plan de travail humidifié.
 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Laisser refroidir et décoller les coques.
Appuyer légérement sur le dessous de chaque coque avec le doigt afin de pouvoir mettre plus de garniture.

Garnir les macarons à l'aide d'une poche à douille et d'une douille de 8 mm.

Mettre les macarons pour une nuit au réfrigérateur dans une boîte hermétique sans fermer la boîte dans un premier temps. Fermer la boite ensuite. Les coques vont devenir tendres à coeur et resteront craquantes sur le dessus.

Il faudra sortir les macarons du frais 20 min avant la dégustation afin de les laisser à température ambiante.

 

On peut faire les coques a j-2, les laisser au frais et les garnir a j-1.

 

Congélation des coques : une fois bien refroidies, les congeler.

On pourra ensuite les garnir mêmes si elles ne sont pas dégélées.

Il faudra les laisser au frais 24h a 48h avant dégustation dont 12h dans une boîte hermétique sans couvercle.

Sortir 20 min à température ambiante avant la dégustation.