Saumon gravlax
Cette recette scandinave se compose de saumon fais mariné au sel, de sucre et d'aneth. Gravlax signifie "saumon enterré". Le poisson repose quelques jours au frigo pour "cuire" dans son sel.
A préparer j - 4 avant la dégustation.
Il peut se présenter en apéritifs sur des toasts, en cube pour des verrines, en salade ou en apéro juste tel quels.
Une sauce à base de yaourt blanc et moutarde accompagne bien ces lamelles de saumon (voir recette tout en bas).
Personnelement, cette recette détrônera le classique saumon fumé lors des prochaines fêtes.
Il faut être vigilent lorsqu'on cuisine du poisson cru. Il est conseillé pour tuer toute bactérie de congeler ses pavés de saumon au moins 24 h à -20 °C ou d'acheter des pavés de saumon directement surgelés chez Picard par exemple (je ne l'ai pas encore testé mais je le ferai prochainement). Insert du 20/04/2017 : J'ai testé avec les pavés de saumon surgelés picard et c'est parfait, en plus il n'y a pas la peau sur les saumons, il suffit juste de les faire décongeler 6h au frigo avant de débuter la préparation.
A savoir, en France, les professionnels de l’alimentation désirant vendre ce genre de produits ont pour obligation de passer par la congélation à -20 °C pendant au moins 24 heures pour les produits à risque.
Ingrédients pour 4 personnes :
- 2 pavés de saumon d'environ 200 g chacun
- 50 g de gros sel
- 50 g de sucre
- une botte d'aneth
- poivre
Préparation : 5 min - Repos : 3-4 jours selon l'épaisseur de votre pavé (moi ils étaient assez épais donc j'ai mis 4 j)
Rincer le saumon et le sécher. Oter les arrêtes si vous en voyez.
Mélanger dans un récipient le sel, le sucre, du poivre et l'aneth hachée.
Dans un plat à gratin recouvert de film alimentaire, mettre une première couche de mélange sel-sucre, puis un pavé côté peau en bas, recouvrir de mélange sel-sucre.
Ajouter le second pavé cette fois ci côté peau vers le haut (ça forme un sandwich), et fermer le film alimentaire sur le haut du poisson.
Ajouter un poids assez lourd sur le saumon (boites de conserves) puis laisser mariner au frais entre 3 et 4 jours. La préparation rend de l'eau, vous pouvez l'enlever une fois au bout de 2 jours.
Le jour J 20 minutes avant de servir :
Sortir les pavés, les rincer sous l'eau froide pour les débarasser de tout le sel.
Les déposer dans un saladier rempli d'eau froide 15 min en changeant l'eau une fois.
Si vous aviez du saumon avec peau, glisser une lame de couteau entre la chair et la peau (la peau s'enlève très facilement), parsemer à nouveau de l'aneth et du poivre sur les pavés et couper de fines tranches (pour la présentation, j'ai déjà coupé les pavés en deux avant de couper les fines tranches).
Déguster immédiatement.
Sauce yaourt - moutarde :
- 150 g de fromage blanc ou yaourt grec
- 2 c à s de moutarde (privilégiez les moutardes douces type savora ou moutarde au miel)
- aneth, poivre, ciboulette
Mélanger tout dans un bol (sans saler la préparation).
