Le tempérage du chocolat
Tempérer le chocolat est une technique qui lui permet de garder son grillant en le faisant passer par trois stades de températures afin qu'il ait la consistance optimale pour pouvoir le travailler (tuiles, moulages, décors, sphères en chocolat....). Cela permet aussi d'éviter les traces blanches sur les chocolats ensuite.
Pour bien travailler le chocolat, il faut le chauffer, le refroidir et le réchauffer.
La méthode la plus facile et la plus rapide est celle des " deux tiers / un tiers", pour cela, il vaut mieux utiliser des pastilles de chocolat (exemple : Valrhona)
A l'aide d'un thermomètre de cuisine, faire chauffer les 2/3 du chocolat au bain marie sans ajouter d'eau jusqu'à la première température souhaitée.
Hors du feu, mélanger soigneusement et ajouter le 1/3 restant du chocolat, cela va permettre de faire chuter la température.
Remuer jusqu'à que toutes les pastilles de chocolat soient fondues et jusqu'à la seconde température souhaitée.
Remettre sur le feu et réchauffer jusqu'à la troisième température souhaitée. Le sortir du feu. On peut maintenant le travailler facilement.
Les courbes de températures :
> Pour le chocolat noir :
- 1ère température : 55 °C
- 2ème température : 28 - 29 °C
- 3ème température : 31 - 32 °C
> Pour le chocolat au lait :
- 1ère température : 50 °C
- 2ème température : 27 - 28 °C
- 3ème température : 29 - 30 °C
> Pour le chocolat blanc :
- 1ère température : 45 °C
- 2ème température : 26 - 27 °C
- 3ème température : 29 - 30 °C