Choux craquelin au praliné
Le craquelin permet d'avoir des choux réguliers, qui ne tombent pas en fin de cuisson.
Il faut compter au moins 2h pour la préparation.
Vous pouvez faire les choux la veille et les garnir le jour même.
Attention pour la pâte à choux, il faut impérativement que votre four puisse chauffer SANS chaleur tournante.
Pour une trentaine de petits choux :
1) La crème patissière au praliné :
- 35 cl de lait entier
- 30 g de maizena
- 20 g de sucre
- 4 jaunes d'oeufs
- 35 g de beurre
- 100 g de pâte de praliné achetée dans le commerce (ou : faire son praliné maison)
Dans une casserole, porter le lait à ébullition et réserver.
Mélanger dans un récipient les jaunes, la maizena et le sucre.
Ajouter la moitié du lait chaud à ce dernier mélange et mélanger à nouveau.
Verser le tout dans la casserole où se trouve le restant de lait et mélanger vigoureusement, sans arrêt sur feu vif jusqu'à obtenir une crème onctueuse.
Hors du feu, ajouter le beurre puis le pralin.
Verser cette crème dans une poche à douille munie d'une douille unie fine et réserver au frais.
Astuce : mettre une épingle à linge entre le haut de la douille et la crème afin que cette dernière ne commence pas à sortir.
2) Le craquelin :
- 40 g de beurre demi sel pommade
- 50 g de cassonade
- 50 g de farine
Malaxer avec les mains le tout jusqu'à obtenir une boule.
Etaler cette préparation entre deux feuilles de papier sulfurisé avec un rouleau pour obtenir une épaisseur de 2mm environ.
Détailler des cercles de 2,5 cm environ (à l'aide d'une douille par exemple).
Réserver au congélateur le temps de faire la pâte à choux.
3) La pâte à choux :
- 50 g d'eau
- 50 g de lait
- 45 g de beurre
- 55 g de farine (type 55) > c'est important, la T55 est la farine type éco+, carrefour market....
- 1 pincée de sel
- 1 pincée de sucre
- 100 g d'oeufs (battre environ 3 oeufs ensemble et peser pour avoir pile 100 g)
Préchauffer le four à 250° C sans chaleur tournante.
Dans une petite casserole, verser le lait, l'eau, le beurre coupé en petits morceaux, le sel et le sucre. Porter à ébullition. Hors du feu, ajouter la farine d'un seul coup et mélanger vigoureusement.
Remettre la casserole sur feu doux pour dessécher la pâte : remuer sans cesse au moins 2 min. La pâte doit former une boule qui se détache des parois.
Mettre cette pâte dans un saladier et remuer encore quelques minutes afin qu'elle refroidisse.
Ajouter ensuite 50 g d'oeufs battus, battre vigoureusement jusqu'à que ces 50 g d'oeufs soient incorporés à la pâte, puis faire de même avec les autres 50 g. Il faut impérativement que les oeufs soient battus avant d'être incorporés.
Placer la pâte dans une poche à douille avec une douille unie ou dans un sac congélation.
Dresser des choux de 3cm de diamètre sur du papier sulfurisé.
Sortir le craquelin du congélateur et déposer un disque sur chaque choux.
Le craquelin doit être plus petit que le choux.
Eteindre le four, placer la plaque avec les choux dressés 10 min à l'intérieur.
Au bout de ces 10 min, rallumer le four, toujours SANS chaleur tournante à 160 °C cette fois-ci.
Laisser cuire entre 20 et 30 min selon les fours et selon la taille de vos choux.
Pour des religieuses, on laissera environ 40 min par exemple.
L'idéal est de laisser les choux à l'air libre une nuit avant de les garnir.
Sinon, voici la suite des étapes :
Percer sous les choux avec une douille et les garnir généreusement avec la crème patissière.
4) Préparation du glaçage :
- 150 g de fondant blanc patissier (pour éclairs, religieuses.....)
- 1 pointe de couteau de colorant en poudre au choix (ou liquide)
Au bain marie, faire fondre le fondant et le colorant. Si vous avez
un thermomètre, vérifier que la temprature ne dépasse pas 37 °C (sans quoi la préparation ne sera plus brillante).
Tremper les choux dedans (côté bosse), et lisser le tour avec votre doigt afin que ce soit régulier.
Garder au frigo les choux avant de les déguster.
