Coques meringue italienne sans robot
Ceci est la recette de la merinue italienne sans robot, si vous avez un robot, reportez vous à cette recette plutot => ici
Attention : si possible, il faut casser les blancs d'oeufs la veille et les sortir du frigo quelques heures avant la préparation afin qu'ils soient à température ambiante.
La meringue italienne nécessite d'avoir un thermomètre de cuisine.
Proportions pour 40 macarons (donc 80 coques) :
- 2 X 75 g de blancs d'œufs
- 200 g d'amandes en poudre
- 200 g de sucre glace
- 200 g de sucre semoule
- 40 g d'eau
Peser tous les ingrédients.
Mixer l'amande en poudre et sucre glace (dans un mixer, éviter le blender). Dans certaines recettes, on vous demande de passer ensuite le mélange au tamis. Personnellement, je trouve que si on mixe bien, ce n'est pas la peine. Mettre cela de côté.
Mettre 1 X75 gr de blancs d'œufs dans un saladier avec pincée sel.
Mettre le sucre et l'eau dans une casserole avec le thermomètre. Remuer seulement au début.
Une fois que la température atteint 105 °C, battre le 1 X75 g de blanc d'oeufs qui se trouve dans le saladier à l'aide d'un batteur.
Une fois que le sirop atteint 115 °C, le retirer du feu, l’ajouter aux blancs d’œufs et continuer de battre (réduire la vitesse, attention aux éclaboussures). Il faut battre 8 à 10 min jusqu'à appercevoir des bec d’oiseau.
Ajouter le colorant. J'opte maintenant pour du colorant en pate ou du colorant en poudre mais éviter le colorant liquide qui rendrait la pâte trop fluide. Ajouter à peu près une cuillère à café de la couleur souhaitée. Ajouter la seconde partie des blancs d'oeufs et rebattre à nouveau un peu.
Ajouter le mélange amande / sucre glace et commencer le macaronnage avec une spatule en silicone : il faut passer la spatule sous la pâte, ramener sur le dessus et écraser la pâte. Il faut obtenir un ruban mais ne pas trop macaronner car la pâte ne doit pas devenir liquide, sans quoi, les macarons ne monteront pas.
A cette étape de la recette, on peut ajouter une pincée de sel et de poivre si on doit faire des macarons salés.
A ce moment là de la recette, je vous conseille de préchauffer votre four à 160 °C avec une plaque à l'intérieur (la plaque sur laquelle vous allez dresser vos macarons mais sans le papier sulfurisé) => ça permet ensuite d'éviter le "croûtage" et d'économiser 1h (voir ensuite).
Garnir une poche à douille ou un sac congelation : pour cela, j'utilise un sac congélation, j'y met au bout une douille que je coince avec une pince à linge et je met ça au fond d'un grand verre doseur afin qu'on ai les mains de libre quand on va remplir notre poche à douille.
Remplir la poche à douille.
Dresser les macarons sur du papier sulfurisé sur plaque chaude (qu’on a mis avant au four) pour éviter le croutage. A défaut de la plaque chaude, laisser crouter 1h à température ambiante : c'est à dire laisser reposer les macarons avant de les enfourner. Vous pouvez tasser les macarons en tapant la plaque sur la table pour lisser le dessus des macarons.
Préchauffer four à 160 °C et mettre entre 12 et 15 min. Mettre la plaque vers le bas du four pour éviter que les coques ne cuisent trop. Le temps de cuisson peut varier suivant les fours, les macarons sont donc à surveiller. Si la couleur choisie est clair, il faut opter pour une cuisson plus longue (18 min) à une température plus basse : 110 °C. En milieu de cuisson, ouvrir le four quelques instants pour laisser s'échapper l'humidité puis en le refermant ensuite.
A la sortie du four, humidifier un plan de travail avec une éponge et déposer votre papiers sulfurisé avec vos macarons à cet endroit. Attendre que les coques soient refroidies pour les remplir de ganache. Les coques se congélent très bien (sans ganache).
Si vous souhaitez conserver les coques sans ganaches quelques jour, mettez-les dans une boite en fer au frigo.
