Macarons : recette de coques avec meringue italienne au robot
Cette recette est à réaliser au robot, pour la recette sans robot, c'est par ici
Après de nombreux essais en meringue française (recette coques avec recette française ici), dont pas mal de loupés car la meringue française ne tolère aucune erreur, je suis maintenant adepte de la meringue italienne. Même si celle-ci demande plus de temps et plus de matériel (un thermomètre est indispensable par exemple).
Je vous livre une recette modifiée par mes soins : c'est un mixte entre la recette de Christophe FELDER et de Mercotte.
Préparation : 30 min - Repos : 1h - Cuisson : 15 min
Attention : si possible, il faut casser les blancs d'oeufs la veille et les sortir du frigo quelques heures avant la préparation afin qu'ils soient à température ambiante.
Proportions pour 40 macarons (donc 80 coques) :
- 2 X 75 g de blancs d'œufs (pour info 1 blanc d'oeuf fait entre 30 et 45 gr)
- 200 g d'amandes en poudre
- 200 g de sucre glace
- 200 g de sucre semoule
- 40 g d'eau
Peser tous les ingrédients.
Mixer l'amande en poudre et le sucre glace (dans un mixer, éviter le blender).
Dans certaines recettes, on vous demande de passer ensuite le mélange au tamis. Personnellement, je trouve que si on mixe bien, ce n'est pas la peine. Mettre cela de côté.
Mettre 1 X75 gr de blancs d'œufs dans le robot avec pincée sel sans activer le robot.
Mettre le sucre et l'eau dans une casserole avec le thermomètre.
Remuer seulement au début. Une fois que la température atteint 105 °C, commencer a actionner le robot pour battre les blancs en neige vivement à l'aide de l'outil fouet.
Une fois que le sirop atteint 115 °C, le retirer du feu et l’ajouter aux blancs d’œufs qui tournent….(réduire la vitesse, attention aux éclaboussures). Laisser tourner 8 à 10 min jusqu'à appercevoir des bec d’oiseau.
Ajouter le colorant. J'opte maintenant pour du colorant en pate ou du colorant en poudre mais éviter le colorant liquide qui rendrait la pâte trop fluide. Ajouter à peu près une cuillère à café de la couleur souhaitée. Réactionner le batteur quelques instants. Ajouter la seconde partie des blancs d'oeufs et rebattre un peu à nouveau.
Changer d’outil et mettre le batteur (appelé la feuille K chez Kenwood)
Y ajouter le mélange amande / sucre glace. Jusqu’à que ça macaronne. Si vous n'avez pas de robot, faire le macaronnage avec une spatule en silicone.
Qu'est ce que le macaronnage ??? = > Il faut obtenir un ruban mais ne pas trop macaronner car la pâte ne doit pas devenir liquide, sans quoi, les macarons ne monteront pas.
A ce niveau là de la recette, on peut ajouter une pincée de sel et de poivre si on doit faire des macarons salés.
A ce moment là de la recette, je vous conseille de préchauffer votre four à 160 °C avec une plaque à l'intérieur (la plaque sur laquelle vous allez dresser vos macarons mais sans le papier sulfurisé) => ça permet ensuite d'éviter le "croûtage" et d'économiser 1h (voir ensuite).
Garnir une poche à douille ou un sac congelation : pour cela, j'utilise un sac congélation, j'y met une douille au fond, je bloque à l'aide d'une pince à linge et je met au fond d'un grand verre type verre doseur afin d'avoir les mains libre pour y verser la pâte.
Dresser les macarons sur du papier sulfurisé sur une plaque chaude de préférence (qu’on a mis avant au four) pour éviter le croutage. A défaut de la plaque chaude, laisser crouter 1h : c'est à dire laisser reposer les macarons à température ambiante avant de les enfourner. Vous pouvez tasser les macarons en tapant la plaque sur la table pour lisser le dessus des macarons.
Vous pouvez parsemer sur les coques de la noix de coco râpée, du cacao.... suivant la ganache que vous ferez.
Préchauffer le four à 160 °C et mettre entre 12 et 15 min. Mettre la plaque vers le bas du four pour éviter que les coques ne cuisent trop. Le temps de cuisson peut varier suivant les fours, les macarons sont donc à surveiller. Si la couleur choisie est clair, il faut opter pour une cuisson plus longue (18 min) à une température plus basse : 130 °C. En milieu de cuisson, ouvrir le four quelques instants pour laisser s'échapper l'humidité puis le refermer.
A la sortie du four, humidifier un plan de travail avec une éponge et déposer votre papiers sulfurisé avec vos macarons à cet endroit. Attendre que les coques soient refroidies pour les remplir de ganache. Les coques se congélent très bien (sans ganache).
Si vous souhaitez conserver les coques sans ganaches quelques jour, mettez-les dans une boite en fer au frigo.
