Fraisier
Pour un cercle d'environ 20 / 22 cm = 6 personnes :
Ingrédients pour la génoise :
- 90 g de farine
- 90 g de sucre
- 150 g d'oeufs
Ingrédients pour le sirop d'imbibage :
- 50 g d'eau
- 60 g de sucre
- 10 g de sirop de fraise
Ingrédients pour la crème mousseline :
- 375 g de lait entier frais
- 80 g de sucre
- 55 g de jaunes d'oeufs
- 15 g de farine T45 (voir les différentes farines)
- 15 g de maïzena
- 1 gousse de vanille fendue
- 250 g de beurre
- 600 g de fraises
- suce glace (facultatif)
Matériel nécessaire : un cercle en inox, un thermomètre, du rhodoïd si vous avez (ruban transparent qu'on met sur le contour du cercle en inox afin que la crème reste intacte au moment du démoulage) et un batteur électrique.
Préparation + cuisson : 3h à peu près - Repos : 1 nuit
Préparer la génoise :
Faire chauffer au bain marie sans cesser de fouetter le mélange oeufs et sucre avec un fouet manuel.
Monter le mélange à 50 °C.
Sortir de la source de chaleur et continuer à fouetter cette fois ci au batteur électrique jusqu'au refroidissement du mélange.
Ajouter ensuite délicatement la farine tamisée (j'utilise ce petit tamis) ou passée au chinois. Cette étape est facultative mais ça permet d'avoir une génoise plus aérienne à la fin. Il faut ajouter la farine délicatement afin de ne pas faire retomber le mélange.
Préchauffer le four à 180 °C.
Etaler la génoise sur une plaque recouverte de papier cuisson et enfourner 10 min environ.
Il faut surveiller la cuisson, il ne faut pas que le biscuit soit trop cuit.
A la sortie du four, laisser refroidir avant de faire la découpe à l'aide du cercle en inox.
Préparer le sirop d'imbibage pour la génoise :
Porter à ébullition le sucre et l'eau. Retirer du feu, mettre dans un récipient et ajouter le sirop de fraise.
Piquer le cercle de génoise à la fourchette et passer du sirop à l'aide d'un pinceau par exemple sur un seul des côté.
Préparer la crème mousseline :
Faire chauffer le lait dans une casserole. Une fois qu'il est tiède, mettre la gousse de vanille à infuser à l'intérieur 10 min puis ajouter la moitié du sucre et porter à ébulittion.
Mélanger les jaunes d'oeufs avec le reste du sucre et y ajouter la farine et la maïzena tamisées.
Retirer la gousse de vanille et ajouter le lait bouillant au mélange oeufs / sucre.
Mélanger soigneusement et remettre dans la casserole 2 min le temps que la crème épaississe en remuant en permanence avec un fouet.
Mettre la préparation dans un autre récipient afin qu'elle cesse de cuire. Y ajouter la moitié du beurre coupé en morceaux en mélangeant en permanance jusqu'à ce que le beurre fonde dans la préparation.
Verser le tout dans un plat avec beaucoup de surface (un plat à gratin par exemple), mettre du film alimentaire pile sur le dessus de la crème et laisser au frais 20 min environ.
Au bout de 20 min, mettre le reste du beurre dans un saladier, le fouetter au batteur électrique en y ajoutant petit à petit la crème mousseline qui a pris au frais.
Mettre toute cette préparation dans un sac congélation.
Montage :
Laver les fraises et les couper en deux.
Poser le cercle en inox sur un grand plat. Si vous avez du rhodoÏd, en mettre à l'intérieur.
Poser le cercle de génoise en bas (côté imbibé de sirop vers le haut).
Positionner les fraises coupées en deux autour de ce cercle.
Il doit vous rester des fraises.
Mettre la moitié de la crème mousseline au fond de la génoise en veillant bien à ce que les trous entre les fraises soient remplis.
Mettre ensuite au milieu des dès de fraises (en utilisant les restes de fraises mais en gardant une dizaine de fraises de côté). Recouvrir avec la fin de la crème mousseline.
Lisser cela et ajouter au dessus pour la déco à nouveau des fraises coupées en deux.
Laisser le tout au frais toute une nuit.
Démouler lors du service. On peut y parsemer du sucre glace pour la déco.
