PARIS BREST version Conticini
Le Paris-Brest est un de mes dessert préferé ! et celui-ci est juste àç tomber. La préparation est longue mais ça vaut le coup.
Vous pouvez faire quelques étapes en amont.
Ingrédients pour 8 personnes :
Pour la pâte à choux :
- 125 g d'eau
- 2 g de sucre
- 2 g de sel
- 60 g de beurre doux
- 80 g de farine T45 (voir les différentes farines)
- 125 g d'oeufs entiers (environ 3)
Pour le craquelin :
- 50 g de farine
- 50 g de cassonade
- 1 pincée de fleur de sel
- 40 g de beurre doux à température ambiante
Pour la crème mousseline au praliné :
- 2 jaunes d'oeufs
- 50 g de sucre
- 10 g de maïzena
- 10 g de farine T45
- 25 cl de lait entier
- 1/2 gousse de vanille
- 150 g de beurre doux à température ambiante
- 75 g de praliné (faire son praliné maison)
Pour l'insert praliné :
- 100 g de praliné
Pour la finition :
- sucre glace
Ustensiles : un moule en silicone demi sphères 4 -5 cm de diamètre, un moule avec des empreintes de 2-3 cm de diamètre, un tamis, un batteur électrique.
Je vous conseille de faire quelques étapes en avance :
Si vous faites votre praliné maison, vous pouvez le faire jusqu'à 3 semaines en avance et le conserver dans un endroit au sec.
La veille il faut faire l'insert praliné et le craquelin :
Pour l'insert praliné :
Couler le praliné dans 8 petites cavitées d'un moule (par exemple un moule en silicone en forme de demi sphère de 2-3 cm de diamètre). Réserver au congélateur.
Pour le craquelin :
Dans un récipient, mélanger ensemble la farine, la cassonade et le fleur de sel. Ajouter le beurre pommade et mélanger jusqu'à obtenir une boule homogène. L'étaler entre deux feuilles de papier sulfurisé sur 3 ou 4 mm d'épaisseur. A l'aide d'un emportepièce de diamètre 3 ou 4 cm, former 8 disques de pâte. Réserver au congélateur.
Le jour J, préparer la pâte à choux :
Dans une casserole, verser l'eau, le sucre, le sel et le beurre coupé en morceaux. Faire chauffer sur feu moyen.
Dès le premier bouillon, retirer la casserole du feu et verser la farine en pluie tout en remuant pendant 30 sec afin de déssécher la pâte.
Remettre la casserole sur le feu et remuer énergiquement pendant 2 min sans cesser. La pâte va se décoller des parois.
Transvaser la pâte dans un autre récipient et laisser refroidir 5/10 min.
Fouetter les oeufs dans un bol et ajouter ce mélange en trois fois à la pâte. A chaque ajout, il faut remuer énergiquement avec une spatule en bois. Une fois que c'est intégré, faire de même avec le reste d'oeufs battus.
Mettre la préparation dans une poche à douille et la couler dans 8 empreintes demi sphères (environ 4 à 5 cm de diamètre).
Réserver au congélateur quelques heures.
Ensuite démouler et disposer les 8 choux en couronne sur une feuille de papier sulfurisé.
Poser un disque de craquelin sur chacun.
Enfourner 35 à 40 min à 180 °C chaleur statique ; c'est important pour que la pâte à choux lève il ne faut pas de chaleur tournante !
Il ne faut aussi surtout pas ouvrir la porte du four pendant la cuisson sans quoi la pâte risque de s'affaisser.
Lorsque la couronne est prête, la faire refroidir sur une grille.
Préparer la crème mousseline au praliné :
Mélanger ensemble au fouet les jaunes d'oeufs et le sucre.
Ajouter la farine et la maïzena en les tamisant au dessus du mélange tout en fouettant.
Porter à ébullition le lait ainsi que la demi gousse de vanille fendue en deux et grattée.
Lorsque le lait arrive à ébullition, retirer la demi gousse de vanille et verser la moitié du liquide chaud sur la préparation précédente tout en fouettant.
Reverser l'ensemble dans la casserole et faire cuire sur feu moyen sans cesser de remuer jusqu'à ce que la crème épaississe (1 min environ).
Dès que la crème est prête, la verser dans un plat assez grand afin qu'elle refroidisse plus rapidement. Filmer au contact et laisser refroidir à température ambiante.
Battre au fouet electrique le beurre pommade et le praliné jusqu'à ce que le mélange soit homogène (pour éviter que ça n'éclabousse, il faut trouver un contenant haut). Incorporer la crème pâtissière refroidie et fouetter jusqu'à complète absorption.
Mettre la crème dans une poche à douille.
Dressage et finition :
Couper en deux la couronne dans l'épaisseur. Déposer un peu de crème mousseline, puis un insert praliné sur chaque choux (j'en ai que 7 sur 8 sur la photo). Puis ajouter à nouveau de la crème mousseline pour recouvrir ainsi que le haut des choux.
Saupoudrer de sucre glace.
Se conserve quelques jours au frigo dans une boîte hermétique.
