Delicious Cooking

Tropézienne

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Une recette de tarte tropézienne allégée (dans cette version, on oublie la crème patissière pour laisser place à une ganache montée au chocolat blanc). Si vous souhaitez faire une classique voici la recette de la crème patissière : ici.

La recette vient de ce blog là à laquelle j'ai apporté quelques modifications : ici

 

L'avantage c'est qu'on peut préparer cette recette en plusieurs temps : pour une dégustation un midi, on fera la brioche et la ganache la veille et le montage le jour J. Pour une dégustation le soir, on pourra faire le jour même ou la veille sachant qu'une fois le montage effectué, vous pouvez laisser la tropézienne au frais.

 

Vous pouvez faire des mini tropéziennes comme sur la photo ci-joint ou une grosse tropézienne en prédécoupant les parts.

 

Il y a trois préparations à faire : la brioche, la ganache et le sirop.

Les temps de préparation sont variables, aussi je vous conseille de lire la recette en entier avant de commencer pour voir comment vous allez vous organiser.

 

Ustensiles dont vous aurez besoin : un cercle à patisserie ou un moule à manqué, un batteur électrique,  un pinceau de cuisine et du chocolat de couverture Valrhona pour la ganache montée (si vous n'en avez pas, je vous déconseille d'essayer avec du chocolat du commerce, le résultat ne sera pas identique, dans ce cas là, basculer plutôt sur la crème patissière au lieu de la ganache chocolat (lien ci-dessus).

 

Ingrédients pour la brioche :

 

- 250 g de farine T45 (voir les différentes farines ici) : il s'agit de la farine la plus souvent utilisée pour faire vos gâteaux classiques

- 100 g de lait entier tiède

- 1 oeuf à température ambiante

- 1 sachet de levure de boulanger

- 30 g de sucre

- 5 g de sel

- 75 g de beurre pommade

Dorure :

- 1 oeuf

- 1 cc lait

- 1 cc de sucre

- du gros sucre en grains

 

Ingrédients pour la ganache :

 

- 80 g + 240 g de crème liquide entière

- 12 g de miel

- 150 g de chocolat de couverture Valrhona Ivoire

- 30 g d'arôme de fleur d'oranger

- 1 c à c rase d'agar agar

 

Ingrédients pour le sirop :

 

- 40 g d'eau

- 20 g de sucre

- 5 g d'arôme de fleur d'oranger

 

 

La veille, faire la brioche et la ganache.

 

Commencer par la brioche :

 

Dans la cuve d'un robot, mettre la levure et le lait tiède. Ajouter la farine, l'oeuf, le sucre et le sel.

Pétrir quelques secondes et ajouter le beurre mou.

Pétrir à vitesse moyenne pendant 6 min.

Couvrir la cuve d'un torchon humide et laisser pousser la pâte 1h dans un endroit chaud à l'abri des courants d'air.

 

Pendant ce temps là, préparer la ganache :

 

Faire fondre le chocolat de couverture au micro-ondes  (3 min à 400W).

Mélanger avec une maryse.

Dans une casserole, verser 80 g de crème liquide entière, le miel, la fleur d'oranger et l'agar agar (ce dernier va servir à ce que la crème soit ferme malgré tout le liquide de fleur d'oranger qu'on a ajouté).

Porter à ébullition tout en mélangeant avec un fouet puis verser en 3 fois sur le chocolat fondu.

Bien émulsionner à la maryse : le mélange doit être homogène.

Ajouter ensuite les 240 g de crème liquide entière bien froide et mélanger.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Mettre dans un récipient dans lequel le lendemain vous pourrez directement battre au batteur électrique.

Filmer et laisser au frais au moins une nuit. On montera la ganache le lendemain.

 

Une fois que la brioche a bien poussé (1h), dégazer la pâte afin qu'elle retrouve son volume initial (il s'agit là de chasser l'air).

Mettre du papier sulfurisé (pour cette recette ce sera mieux que les plaques silicone) sur une plaque du four. Etaler la pâte sur le papier sulfurisé en farinant légèrement la surface. Faire un rond sur 1cm d'épaisseur à l'aide d'un rouleau. Mettre dessus un cercle à patisserie (pour la recette j'ai réglé mon cercle sur 20cm et je trouve que la brioche est trop haute, donc je vous conseille de régler plus grand ou de mettre la pâte dans un moule à manqué rond de 24 ou 25 cm par exemple).

Si il vous reste de la pâte, faire pareil avec des mini emporte pièces en inox.

Mettre votre préparation au four en mode étuve 1h sans rien dessus ou dans un endroit chaud à l'abri des courants d'air avec un torchon sec dessus.

 

Vers la fin de la poussée, préchauffer le four à 150 °C (j'ai mis chaleur tournante).

Préparer la dorure en mélangeant l'oeuf avec 1 cc de lait et 1 cc de sucre dans un bol.

Dorer très délicatement votre brioche avec un pinceau (en silicone si possible). Il ne faut pas trop appuyer.

Parsemer du gros sucre en grains et enfourner pour 30 min.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

A la sortie du four, mettre la brioche sur une grille et attendre le lendemain en la couvrant d'un torchon sec une fois refroidie.

 

Le lendemain :

 

Couper la brioche en deux avec un couteau à pain.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Préparer le sirop : Porter à ébullition tous les ingrédients dans une casserole et verser dans un bol puis mettre au frais.

 

Il est temps de monter la ganache : la sortir du frais (le mélange est alors gélifié, c'est normal) et la battre au batteur électrique à vitesse lente pendant 6 à 10 min délicatement. On doit obtenir une crème soyeuse et avec une bonne tenue.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Verser dans une poche à douille avec la douille de votre choix (ici une douille cannelée) A défault de poche à douille, on mettra la crème dans un sac congélation.

 

Sortir le sirop du frais et l'étaler avec un pinceau sur le dessous de la brioche afin de l'imbiber.

Dresser la crème à votre convenance (des boules, des spirales....)

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Astuce : je vous conseille de déjà prédécouper des parts sur votre disque de brioche du haut avant de le déposer sur la crème. Cela évite d'avoir toute la crème qui s'affaisse lors de la découpe et d'obtenir de jolies parts sans tout massacrer.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Laisser au frais jusqu'à la dégustation.